Original bayerische Oxnbaggerl mit Doagknedl vom Sepp Angermair aus der Dorf-Alm in Marzling

Die Zutaten für 4 Personen: 1,2 kg Ochsenbacken (geputzt v. Metzger), 100 g Tomatenmark, 1l Fleischbrühe, 1/2 l Rotwein, 2 Karotten, 1/2 Stange Lauch, 2 große Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, kl. Strauch Rosmarin, Salz, Pfeffer. Knödel: 100 g Zwiebel fein gewürfelt, 40 g Butter, 100 g Mehl, 125 g Milch, 400 g Semmel (vom Vortag) in 1 cm große Würfel geschnitten) 2 Eier, Muskat, weißer Pfeffer. Blaukraut: 1 Kopf Blaukraut mitl. Größe, 3 Äpfel (entkernt), 1 Große Zwiebel, 0,4 l Rotwein, 1 EL Preiselbeere, 1 EL Salz. Gewürzbeutel: 2 Nelken, ca. 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Stange Zimt, 3 Pfefferkörner, 15 g Speisestärke.

Die Zubereitung: Ochsenbackerl im erhitztem Öl auf allen Seiten anbraten, nicht würzen, das Tomatenmark, Lorbeer, Wacholderbeeren dazugeben. Mit Fleischbrühe abgießen, nochmals anbraten lassen, danach mit Rotwein löschen.

Kleingeschnittene Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Rosmarin hinzugeben. Nochmals unter Rühren anbraten.

Nach ca. 5 Min. mit Brühe ablöschen bis das Fleisch bedeckt ist. 1/4 Rotwein hinzugeben. Salzen und pfeffern und ca. 120 - 150 Min. bei offenen Topf kochen lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen bis das Fleisch bedeckt ist.

Für das Blaukraut am Tag vorher das Kraut, die Äpfel und Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Mit Rotwein, Salz und Preiselbeeren marinieren. Den Gewürzbeutel dazu geben und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag alles mit ca. 0,4 Liter Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen. Den Gewürzbeutel nach der Kochzeit heraus nehmen, die Stärke mit etwas Rotwein anrühren und in das kochende Kraut einrühren, gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Knödel Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten. Aus Mehl, Milch und Ei einen glatten Teig rühren und über die Semmelwürfel gießen. Gedünstete Zwiebelwürfel hinzufügen, abschmecken mit Muskat, kein Salz zugeben. Mit feuchten Händen sechs Knödel formen.

Nach der Kochzeit die Ochsenbackerl entnehmen. Die Grundsoße mit dem Gemüse mit dem Pürierstab pürieren, ca. 15 Minuten aufkochen. Den Rest Rotwein hinzugeben und nochmals abschmecken. Die fertige Soße durch ein nicht zu feines Sieb abpassieren. Die Ochsenbackerl hin zu geben und nochmals 10 Minuten leicht köcheln.

Knödel in siedendes, kräftig gesalzenes Wasser einlegen und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen. Danach sofort servieren. Das Fleisch muß bereits auf "Ihn" warten.

Guten Appetit wünschen nun Jarmila und Sepp Angermair, Ihre Wirtsleut von der Dorf-Alm in Marzling bei Freising